價(jià)格市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)
——關(guān)注蘭州牛肉拉面新一輪提價(jià)(上)
2007年，蘭州牛肉拉面價(jià)格上調(diào)，大碗由原來(lái)的3元上漲至3.5元。對(duì)于牛肉面價(jià)格上調(diào)，蘭州市物價(jià)部門(mén)發(fā)出了“限價(jià)令”：普通大碗牛肉面的價(jià)格不得超過(guò)2.50元，小碗牛肉面的價(jià)格不得超過(guò)2.30元。接著，由漲價(jià)引發(fā)的價(jià)格干預(yù)在社會(huì)上產(chǎn)生了諸多爭(zhēng)議。時(shí)隔3年，蘭州牛肉面價(jià)格再次上調(diào)，大碗由原來(lái)的3.5元調(diào)至4元，各方關(guān)注的目光又一次對(duì)準(zhǔn)了牛肉面。
很難想象，一次普通大眾食品價(jià)格的調(diào)整，能夠牽引如此眾多老百姓的目光，蘭州人對(duì)于牛肉面價(jià)格的敏感，也許正是牛肉面之于蘭州的特殊意義。
牛肉面價(jià)格上漲
今年國(guó)慶節(jié)期間，對(duì)于很多習(xí)慣在牛肉面館就餐的普通蘭州市民而言，發(fā)生了一件“大事”：原來(lái)每碗3.5元的牛肉面上調(diào)了0.5元。蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張自強(qiáng)得知牛肉面漲價(jià)的消息后，迅速做出了自己的判斷：這樣的漲價(jià)應(yīng)該局限于城關(guān)區(qū)，因?yàn)閺钠瑓^(qū)角度看，安寧區(qū)、西固區(qū)的普遍消費(fèi)水平要低于城關(guān)區(qū)。
然而，牛肉面漲價(jià)的波及面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出張自強(qiáng)的判斷：城區(qū)絕大多數(shù)牛肉面館面價(jià)均見(jiàn)勢(shì)上漲。
10月10日，記者在蘭州各個(gè)地段走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，多家牛肉面館牛肉面價(jià)格已經(jīng)上調(diào)至每碗4元。伴隨面價(jià)上漲，肉價(jià)也隨之上調(diào)，牛肉面館里一份熟牛肉由原來(lái)的3.5元上調(diào)至4元。
一時(shí)間，對(duì)于牛肉面漲價(jià)，人們褒貶不一。今年56歲的李建國(guó)是一位退休工人。對(duì)于牛肉面漲價(jià)，他表示：“牛肉面固然是人們愛(ài)吃的食品，但早已不是唯一的食品了。為什么別的食品漲價(jià)無(wú)人問(wèn)津，偏偏牛肉面漲價(jià)大家就這么關(guān)注？相比其他城市的面食，一碗4元錢(qián)的面條，不算貴吧？”來(lái)蘭打工的定西小伙錢(qián)峰則說(shuō)：“2007年牛肉面漲了0.5元，不過(guò)3年時(shí)間，又漲了0.5元，這對(duì)于我這樣的打工者而言，無(wú)形中增加了生活負(fù)擔(dān)。”
出租車司機(jī)季小軍表示，由于工作原因，出租車司機(jī)一般中午吃碗牛肉面，主要圖個(gè)快字，幾分鐘時(shí)間就能吃完。但對(duì)于牛肉面價(jià)格上漲，他搖了搖頭：“莫名其妙就漲了？牛肉面漲價(jià)究竟誰(shuí)說(shuō)了算？”
牛肉面之所以成為蘭州普通百姓常年喜愛(ài)的飲食，可簡(jiǎn)單概括為6個(gè)字：方便、便宜、好吃。一碗面，幾乎能夠適應(yīng)各類人群的飲食需求，所以，這碗面也被譽(yù)為“民生食品”。
對(duì)于蘭州牛肉面漲價(jià)，蘭州市物價(jià)局表示，牛肉面行業(yè)作為餐飲行業(yè)的一個(gè)品種，其價(jià)格由市場(chǎng)調(diào)節(jié)，除非發(fā)現(xiàn)串通漲價(jià)等現(xiàn)象，否則物價(jià)部門(mén)對(duì)于牛肉面價(jià)格不再干預(yù)。
關(guān)于坊間流傳，此次牛肉面悄然漲價(jià)，是行業(yè)內(nèi)部串通的結(jié)果，一位業(yè)內(nèi)人士坦言：經(jīng)歷過(guò)2007年牛肉面漲價(jià)風(fēng)波后，今天的牛肉面經(jīng)營(yíng)者都知道，串通漲價(jià)是違法的，所以沒(méi)有哪個(gè)經(jīng)營(yíng)者傻到挑頭去漲價(jià)。對(duì)于牛肉面館“集體”調(diào)價(jià)，這位業(yè)內(nèi)人士表示：這就像賣菜，只要有一家漲價(jià)，其他人都會(huì)跟風(fēng)漲。
“必須引起人們注意的一點(diǎn)是，輔料、水電、人工價(jià)格都在上漲，所以牛肉面乃至整個(gè)中餐價(jià)格調(diào)整是必然的�！彼f(shuō)道。
牛肉面的漲價(jià)曲線圖
“的確如此。物價(jià)漲了，成本高了。”一位牛肉面經(jīng)營(yíng)者無(wú)奈地說(shuō)道。
他給記者算了一筆賬：一袋普通面粉從92元漲到95元；一斤清油原來(lái)4.5元錢(qián)，現(xiàn)在漲到5元錢(qián)；一斤香菜原來(lái)賣2.7元，現(xiàn)在賣3.5元；蒜苗從一斤0.5元，漲到一斤3元；蘿卜價(jià)格每斤也上漲了0.2元。調(diào)味品價(jià)格更是漲得離譜，一件味精7月才125元，9月就漲到130元，9月底變成135元；20元一斤的草果價(jià)格漲了一倍；以前一斤不到10元的胡椒，現(xiàn)在一斤賣到40多元。進(jìn)入2009年后，各種原材料價(jià)格上漲速度驚人�！白饨稹⑺娰M(fèi)、再加上每月1000元—1500元不等的工人工資，一個(gè)月下來(lái)利潤(rùn)已經(jīng)很薄了。就算賣到4元錢(qián)，也只能做出一碗最普通的牛肉面了�！�
他還告訴記者目前蘭州牛肉面館的銷售現(xiàn)狀：“占國(guó)、國(guó)保這樣的老店，現(xiàn)在一天也就出售10袋面左右，按照一袋面能夠拉150-160碗面計(jì)算，一天出售1500多碗面是很了不起的。大多數(shù)街邊小店，一天下來(lái)拉3袋面很正常�！薄芭Ｈ饷娴氖袌�(chǎng)依舊巨大，但是它再也不是人們想象中日進(jìn)斗金的狀況了。”他感嘆道。“隨著物價(jià)上漲，牛肉面運(yùn)行成本越來(lái)越高，利潤(rùn)空間愈發(fā)狹窄，漲價(jià)只是市場(chǎng)調(diào)節(jié)的結(jié)果�？陀^講，在利潤(rùn)空間非常狹小的前提下，若一味壓制牛肉面的價(jià)格，勢(shì)必對(duì)牛肉面的質(zhì)量、數(shù)量產(chǎn)生不良影響。”甘肅省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬春芳這樣說(shuō)道。
蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張自強(qiáng)給記者提供了一份近30年來(lái)牛肉面價(jià)格上漲的曲線圖：1976年，蘭州牛肉面的價(jià)格是0.14元，2年后，價(jià)格上調(diào)2分錢(qián)，變成0.18元；1992年之前，蘭州牛肉面的價(jià)格一直沒(méi)能突破0.60元；1992年4月1日，國(guó)家調(diào)整糧食統(tǒng)銷價(jià)格，經(jīng)市政府同意，市物價(jià)委、市商業(yè)局調(diào)整了市管五個(gè)純糧制品(油條、大餅、蒸饃、花卷、牛肉面)的價(jià)格，蘭州牛肉面的價(jià)格由0.60元上漲到0.67元；1992年之后，隨著市場(chǎng)逐步開(kāi)放，牛肉面價(jià)格也一路上漲。1997年牛肉面價(jià)格漲到了1.7元，1999年起開(kāi)始，牛肉面價(jià)格迎來(lái)了30多年來(lái)價(jià)格最穩(wěn)定的時(shí)期，2.5元一碗面，持續(xù)了7年，直到2007年，價(jià)格才漲到3元。
分析蘭州牛肉面漲價(jià)曲線圖后可以看到，2010年牛肉面漲價(jià)幅度在14%左右，幅度相對(duì)較低。漲價(jià)幅度最大是在1992年，漲幅33%以上，在此之后歷次牛肉面價(jià)格上漲幅度均在16%—25%之間。
“人們應(yīng)該理性看待牛肉面價(jià)格上漲�！瘪R春芳說(shuō)道�！捌鋵�(shí)商家對(duì)于漲價(jià)是非常慎重的，他們不但要考慮運(yùn)行成本，更要顧忌消費(fèi)者的反應(yīng)。所以，牛肉面作為大眾食品，它的價(jià)值應(yīng)該由消費(fèi)者去驗(yàn)證。”
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